Galbijjim ist ein koreanisches Schmorgericht aus Rinderrippen und gehört zu den Gerichten, die besonders zu Feiertagen und Familienfesten auf den Tisch kommen. Auch zu Chuseok, dem koreanischen Ernte- und Familienfest, wird Galbijjim gerne gemeinsam mit vielen weiteren Speisen serviert.
Das Gericht braucht etwas Zeit, ist aber wunderbar aromatisch: Die Rinderrippen werden langsam geschmort, bis das Fleisch weich und zart ist. Dazu kommen Rettich, Karotten, Shiitake und Jujubes, die beim Schmoren den Geschmack der Sauce aufnehmen.
Für unsere Version verwenden wir die Arang Bulgogi Sauce als Basis für die Schmorsauce. Sie bringt bereits viele der süß-würzigen Aromen mit, die gut zu Galbijjim passen. Ergänzt wird sie nur noch mit Mirin, Sojasauce, frischem Ingwer und dem selbst gekochten Fleischfond.
Welche Rinderrippen eignen sich für Galbijjim?
Ideal sind Beef Short Ribs bzw. Rinderquerrippen mit Knochen. Am besten bittet ihr den Metzger, die Rippen bereits in etwa 4–6 cm große Stücke zu sägen.
Die Knochen bleiben während des Garens am Fleisch. Beim langsamen Schmoren geben sie zusätzlich Geschmack an Sauce und Fond ab und das Fleisch wird nach und nach wunderbar zart.
Zutaten für 4 Personen
Für das Fleisch
- 1 kg Beef Short Ribs bzw. Rinderquerrippe mit Knochen
- vom Metzger in ca. 4–6 cm große Stücke sägen lassen
Zum Vorkochen
- ca. 1 Liter Wasser
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 3–4 Scheiben Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln, nur die weißen Teile
Für die Schmorsauce
- 200 ml Arang Bulgogi Sauce
- 40 ml Mirin
- 1½ EL Sojasauce
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 400–500 ml vom Kochfond
- 1½ EL Sesamöl
Gemüse & Garnitur
- 250 g Rettich oder Daikon
- 1 große Karotte
- 3–4 getrocknete Shiitake
- 4–6 getrocknete Jujubes
- Frühlingszwiebelgrün
- 1–2 EL Pinienkerne
Zubereitung
1. Rinderrippen wässern
- Die Short Ribs etwa 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend das Wasser abgießen und das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen.
- Das Wässern ist ein typischer erster Schritt bei Galbijjim. Dabei können Blut und
- Rückstände aus dem Fleisch austreten, bevor die Rippen weiterverarbeitet werden.
2. Fleisch vorkochen und Fond herstellen
- Etwa 1 Liter Wasser zusammen mit der Zwiebel, den Knoblauchzehen, den Ingwerscheiben und den weißen Teilen der Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen.
- Die Rinderrippen hineingeben und etwa 10 Minuten vorkochen.
- Anschließend das Fleisch herausnehmen. Den Kochfond durch ein Sieb gießen und unbedingt aufheben – er wird später für die Schmorsauce verwendet. Durch diesen Schritt bekommt ihr gleichzeitig einen aromatischen Fleischfond, der später noch einmal viel Geschmack in das Gericht bringt.
3. Gemüse vorbereiten
- Rettich und Karotte schälen und in größere Stücke schneiden.
- Die getrockneten Shiitake in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Je nach Größe anschließend halbieren oder vierteln.
- Die Jujubes kurz abspülen.
4. Schmorsauce vorbereiten
- Arang Bulgogi Sauce, Mirin, Sojasauce und frisch geriebenen Ingwer miteinander verrühren.
- Die Bulgogi Sauce bildet hier die Basis der Schmorsauce und bringt bereit Süße, Würze und Umami mit. Deshalb braucht es für diese Galbijjim-Version deutlich weniger einzelne Zutaten als bei einer komplett selbst angesetzten Marinade.
5. Fleisch langsam schmoren
- Die vorgekochten Rinderrippen zusammen mit der Schmorsauce und zunächst etwa 400 ml Kochfond in einen ausreichend großen Topf geben.
- Alles einmal aufkochen und anschließend bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 45–60 Minuten sanft schmoren.
- Das Fleisch sollte nicht stark sprudelnd kochen. Durch das langsame Schmoren wird es nach und nach zarter.
6. Gemüse dazugeben
- Rettich, Karotte und Shiitake zum Fleisch geben und weitere ca. 20 Minuten schmoren. Falls währenddessen zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach noch etwas von dem übrigen Kochfond hinzufügen.
7. Sauce reduzieren
- Nun die Jujubes dazugeben und das Galbijjim ohne Deckel weitere 10–15 Minuten schmoren lassen.
- Das Fleisch sollte jetzt sehr weich sein und die Sauce deutlich eingekocht und schön glänzend aussehen.
- Die genaue Garzeit hängt etwas von Größe und Beschaffenheit der Rinderrippen ab. Entscheidend ist weniger die Uhr als das Fleisch: Es sollte sich sehr leicht mit einer Gabel lösen lassen.
8. Galbijjim fertigstellen
- Zum Schluss das Sesamöl unterrühren.
- Mit fein geschnittenem Frühlingszwiebeln und Pinienkernen garnieren und heiß servieren.
Tipp
Die Arang Bulgogi Sauce bindet beim Einkochen relativ schnell. Die Sauce deshalb am Ende im Blick behalten und nicht zu stark reduzieren. Sollte sie zu dick werden, einfach noch einen kleinen Schuss vom Kochfond hinzufügen.
Was passt zu Galbijjim?
Zu Galbijjim wird klassisch Reis serviert. Dazu passen verschiedene koreanische Beilagen wie Namul, Kimchi oder andere Banchan. Gerade zu Chuseok steht in Korea nicht nur ein einzelnes Gericht im Mittelpunkt: Familie und Freunde kommen zusammen und teilen eine Vielzahl unterschiedlicher Speisen miteinander.
Galbijjim und unsere Chuseok Edition
Weil Galbijjim so wunderbar zu einem koreanischen Festessen passt, haben wir dieses Rezept auch für unsere Chuseok Edition ausgewählt. In unseren limitierten Chuseok Sets liegt das Rezept zusätzlich als gedruckte Galbijjim-Rezeptkarte bei. Und mit der Arang Bulgogi Sauce habt ihr die Basis für die Schmorsauce direkt zur Hand.
